Onderzoeker in de kijker: Jannes Van Houcke onderzoekt of kraantjeswater de fermentatie en smaak van kombucha beïnvloedt
Water uit de kraan smaakt niet overal hetzelfde. Toch staan we er zelden bij stil of die unieke watersamenstelling ook een effect heeft wanneer je kombucha brouwt. Waar de rol van thee, suiker en de bacteriëncultuur al uitgebreid is onderzocht, is de mogelijke impact van de basis, het water, opvallend onderbelicht. Onderzoeker Jannes Van Houcke onderzoekt momenteel hoe groot die invloed precies is.
“Als je op reis gaat en water uit de kraan drinkt, proef je meteen dat het niet overal hetzelfde smaakt. Dat komt door de variëteit aan mineralen. In de bierwereld weten we al lang dat de watersamenstelling een gigantische impact heeft op smaak en gisting. Omdat bij kombucha vergelijkbare micro-organismen aan het werk zijn, vermoeden we dat water ook hier een bepalende rol zou kunnen spelen.”
Wie is Jannes Van Houcke?
Voor Jannes is onderzoek doen geen droge wetenschap, maar een passie waarin biochemie, ambacht en productontwikkeling samenkomen. Zijn verhaal begon als onderzoeker in de brouwerij van het toenmalige KAHO Sint-Lieven. Als opgeleid biochemicus en bierbrouwer raakte hij gefascineerd door zowel de wetenschap achter fermentatie als het ambachtelijke aspect ervan.
“Ik kook ontzettend graag en ben gefascineerd door eten. Fermenteren is voor mij de ultieme combinatie van harde wetenschap, biochemie en puur vakmanschap,” vertelt Jannes enthousiast. Die passie neemt hij vandaag mee naar het laboratorium van de onderzoeksgroep Biochemical Innovation Team Odisee (BIT-O), waar hij zich vastbijt in de wondere wereld van kombucha.
De wetenschap achter het kraantjeswater
Kombucha is populairder dan ooit: steeds meer mensen zoeken naar smaakvolle en alcoholvrije alternatieven voor frisdrank. Het onderzoek van Jannes moet brouwers in de toekomst concrete handvatten bieden om hun receptuur en smaakprofiel beter te sturen.
Een efficiëntere fermentatie en een beter rendement
Voor zijn onderzoek brouwt Jannes wel 30 tot 60 verschillende kombucha’s tegelijk, met verschillende watersamenstellingen. Zo onderzoekt hij hoe de samenstelling van water het fermentatieproces beïnvloedt. Elementen in water, zoals mineralen, kunnen onder andere fungeren als cofactoren voor enzymen van micro-organismen en de buffercapaciteit van het fermentatiemedium beïnvloeden.
Dat inzicht kan van groot belang zijn voor de sector. Als het onderzoek aantoont dat de samenstelling van het water het fermentatieproces kan versnellen, kunnen brouwcontainers sneller opnieuw gevuld worden. Dat zou het productieproces efficiënter maken en het rendement voor kombuchabrouwers verhogen.
Binnenkort: studiedag voor kombuchabrouwers
Het onderzoek van Jannes bevindt zich momenteel in de afrondende fase, waarin de laatste bevindingen worden geverifieerd. Binnenkort organiseert hij een speciale studiedag waarvoor Belgische kombuchabrouwers en partners uit de sector worden uitgenodigd. Ze krijgen er de kans om de resultaten te ontdekken en ideeën uit te wisselen.
Het advies van Jannes voor toekomstige onderzoekers
“Kies een onderwerp waar je écht gepassioneerd over bent en dat je eigen nieuwsgierigheid voedt. Onderzoek doen geeft je de vrijheid en ruimte om te exploreren wat jou persoonlijk fascineert.”
Interview afgenomen door ankerpersoon Wetenschapscommunicatie Ellen Van Gucht