Impact van mineralen en stikstof op kombuchaproductie
We bepalen tijdens dit onderzoek de mineralen en de stikstofcomponenten die nodig zijn voor de gisten en bacteriën in de SCOBY (symbiotische cultuur van gisten en bacteriën) bij een kombuchafermentatie. Zonder deze juiste mineralen en stikstofcomponenten zullen de gistcellen en bacteriecellen vermoeid en uitgeput raken, zodat ze niet meer efficiënt werken tijdens de fermentatie en de productie vertragen of belemmeren. We gaan de invloed bepalen van verschillende mineralen en stikstofcomponenten, afzonderlijk en in combinatie, op de productie door de fermentatie telkens in kaart te brengen aan de hand van analyseresultaten.
Kombucha is een niet- of laag-alcoholische sprankelende drank op basis van een gefermenteerde thee-oplossing. Naar analogie met de bierfermentatie, wordt er vermoed dat de mineralensamenstelling van het water voor de theebereiding en de hoeveelheid aanwezige stikstofcomponenten een effect hebben op het verloop van de fermentatie en het eindproduct.
Bij kombucha gebeurt de fermentatie met een symbiotische cultuur van gisten en bacteriën of SCOBY. Stikstofcomponenten en mineralen zijn belangrijke factoren bij een fermentatie door gist enerzijds en door azijnzuurbacteriën anderzijds. De fermentatie is een metabolisch proces waarbij honderden reacties plaatsvinden in de cellen van gisten en bacteriën. Elke reactie wordt beïnvloed door andere factoren: pH, temperatuur, druk, aanwezige suikers, ....
De voedingsstoffen die ter beschikking zijn van de gist- en bacteriecellen (o.a. mineralen stikstofcomponenten) behoren ook tot deze factoren. Deze nutriënten bepalen hoe een cel stoffen opneemt en metaboliseert, om er vervolgens via allerlei reacties voor te zorgen dat de cel groeit en overleeft. Als de cellen onvoldoende nutriënten opnemen, dan zullen ze de reacties die horen bij de fermentatie niet kunnen uitvoeren. Dit wordt aangeduid met de termen trage of slepende fermentatie. De fermentatie komt te traag op gang en zorgt voor een verstoorde vorming van metabolieten. Hierdoor kunnen er te weinig, te veel of verkeerde metabolieten (= smaak- en aromacomponenten) in kombucha ontstaan.
Indien een fermentatie vlot verloopt, dan kennen de bacteriën en gisten een vlotte groei en hebben ze een goede vitaliteit (activiteit). Er is echter voor kombucha geen data of literatuur beschikbaar over
- de optimale mineralensamenstelling van het water; en
- de noodzakelijk stikstofcomponenten voor de fermentatie met een SCOBY.
Dit leidt tot de volgende onderzoeksvragen bij producenten van kombucha:
- Welke mineralen en stikstofcomponenten kunnen een vlotte fermentatie bij kombucha bevorderen?
- Op welke manier kunnen deze toegevoegd worden?
- Wat is hun effect op het eindproduct?
De globale output van het project is om via een watercorrectie en/of bijkomende ingrediënten (mineralen en/of stikstofcomponenten) bij de theebereiding een vlot en snel fermentatieverloop door de SCOBY bekomen.
Maak kennis met de onderzoekers
Onze partners
- Kombuchaproducenten
- Brouwerijen
Wil je meer weten over dit project?
Onderzoekscentrum BIT-O
Maak kennis met het Biochemical Innovation Team van Odisee.